Thursday, 11 November 2010

Το Καζάνισμα

Πρακτικά οτιδήποτε γλυκό μπορεί να μετατραπεί σε οινόπνευμα μέσω της αλκοολικής ζύμωσης. Μιας διαδικασίας κατά την οποία η γλυκόζη μετατρέπεται σε αλκοόλ με την βοήθεια μικροοργανισμών (ζύμες).

Τα πιο γνωστά αλκοολούχα ποτά (ουίσκι, βότκα) παράγονται μέσω απόσταξης (συχνά διπλής ή τριπλής) του υλικού (δημητριακά) στο οποίο έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση.
Στην Ελλάδα το ούζο αποτελεί ιδιαίτερη περίπτωση, αφού το οινόπνευμα που περιέχει δεν είναι αποτέλεσμα ζύμωσης άλλα προστίθεται αυτούσιο στον αποστακτήρα μαζί με γλυκάνισο και άλλα μυρωδικά. Ωστόσο, τα πιο γνωστά ελληνικά παραδοσιακά αποστάγματα (τσίπουρο, τσικουδιά, κρητική ρακή) παράγονται αφού αφεθούν τα στέμφυλα (απομεινάρια του «πατήματος» των σταφυλιών η ολόκληρα τα σταφύλια αφού συνθλιβούν) να ζυμωθούν και μετά γίνει απόσταξη.

Σήμερα θα ήθελα να σας παρουσιάσω ένα ίσως μοναδικό απόσταγμα που παραδοσιακά παράγεται στο χωριό μου. Το απόσταγμα αυτό λέγεται «σούμα» ή ρακί, και το προϊόν της διπλής απόσταξης «μετάψημα» ή «μετάβγαλμα».

Η βάση λοιπόν για αυτό το πότο είναι τα σύκα.

Το χωριό μου στην Χίο λέγεται ‘Άγιος Γεώργιος, αλλά συχνά αναφέρεται σαν «Συκούσης». Η αιτία είναι προφανής και έχει να κάνει με τον μεγάλο αριθμό από δέντρα συκιάς που είναι φυτεμένα στην περιφέρεια του χωριού. Τα σύκα ωριμάζουν συνήθως τον Αύγουστο οπότε και τρώγονται σαν φρούτο, υπέροχα ειδικά πρωί πρωί απευθείας από το δέντρο…. Όσα δεν φαγωθούν έτσι θα «ξεραθούν» δηλαδή θα κιτρινίσουν και θα πέσουν από το δέντρο. Οι νοικοκύρηδες τουλάχιστον παλιότερα θα τα μαζέψουν και θα τα απλώσουν στον ήλιο για να στεγνώσουν στις ταράτσες των σπιτιών. Τα μεγαλύτερα και ωραιότερα γίνονται «καβούρια» (φουρνίζονται για ώρα μέχρι να γίνουν σκληρά και μυρωδάτα), παστελαριές (ενώνονται δυο μαζί αφού εσωτερικά παίρνουν μια γενναία δόση κανέλα με σουσάμι), ή γίνονταν «πατητά». Οι σοκολάτες για τα παιδιά μια άλλης εποχής.

Αυτά που έμεναν/μένουν παίρνουν το δρόμο για το καζάνι για να γίνουν ρακί.
Τα σύκα σε πρώτη φάση τοποθετούνται σε βαρέλια που γεμίζονται με νερό. Προστίθεται μια ποσότητα "μαγιάς" καισε αυτήν την φάση αρχίζει η ζύμωση. Είναι τα «βράσιμο» όπου τα ζάχαρα του σύκου γίνονται οινόπνευμα, με ταυτόχρονη αποβολή διοξειδίου του άνθρακα το οποίο εμφανίζεται σαν φυσαλίδες στην επιφάνεια το βαρελιού τις πρώτες ειδικά μέρες. Εξού και η έκφραση τα «σύκα βράζουν». Μετά από την πρώτη εβδομάδα οι φυσαλίδες δεν είναι ορατές πια, αλλά αυτοί που έχουν τα καζάνια καταλαβαίνουν ότι η ζύμωση συνεχίζεται, γιατί όταν βάλουν το αυτί τους πάνω από το βαρέλι μπορούν ακόμα να ακούσουν το ψίθυρο του βρασμού. Μετά από περίπου είκοσι ήμερες η διαδικασία ολοκληρώνεται και τα σύκα είναι έτοιμα για καζάνισμα (απόσταξη). Η ολοκλήρωση της ζύμωσης επιβεβαιώνετε και με ένα ειδικό όργανο που μετράει τα σάκχαρα του μείγματος. Αυτά πρέπει να έχουν πέσει πολύ χαμηλά για να αρχίσει το καζάνισμα.

Τα σύκα μπαίνουν στον άμβυκα. Μαζί με αυτά μπαίνει και ότι μυρωδικό μπορεί κανείς να φανταστεί ανάλογα με το γούστο και το μεράκι του κάθε νοικοκύρη: μαστίχα (τι άλλο για Χίο μιλάμε), γλυκάνισο, φλούδες πορτοκαλιού, μήλα, μανταρίνια κα.
Η φωτιά από κάτω δυνατή από πευκίσια ξύλα, εξατμίζει το οινόπνευμα με τα αιθέρια έλαια από τα μυρωδικά και φυσικά το νερό. Ο ατμός μεταφέρεται με χαλκοσωλήνα μέσα από μια δεξαμενή με νερό όπου ψύχεται και η σούμα βγαίνει σίγα σιγά από την έξοδο του χαλκοσωλήνα.

Το πρώτο ρακί (η "πρωτιά"), είναι πολύ δυνατό, παλιότερα μάζευαν 1-2 λίτρα και τα κρατούσαν για εντριβές στην θέση του καθαρού οινοπνεύματος. Το απόσταγμα τρέχει μέχρι οι οινοπνευματικοί βαθμοί (γράδα) γίνουν 16-18. Τότε η απόσταξη σταματάει και μπαίνει η επομένη καζανιά. Το μετάβγαλμα γίνεται όταν η σούμα ξαναμπεί στο καζάνι σκέτη, με νέα μυρωδικά. Οι οινοπνευματικοί βαθμοί τώρα γίνονται 30-40 (δυναμίτης), και τα αρώματα πλημυρίζουν.
Τα απεσταγμένα σύκα αργότερα θα πεταχτούν σε χωράφι αφού είναι άριστο λίπασμα.

Τώρα ποια οι περισσότεροι δεν παράγουν τα σύκα που καζανίζουν. Τα αγοράζουν και μάλιστα ποσότητες έρχονται από την Καλαμάτα και την Κύμη. Θα μου πείτε και γιατί δεν αγοράζουν έτοιμη σούμα. Η απάντηση είναι ότι καθένας θέλει να κάνει την δική του ιδιαίτερη σούμα με τα μυρωδικά που θέλει, ενώ το καζάνισμα είναι μια ιδιαίτερη και ευχάριστη διαδικασία που συχνά συνοδεύεται από μεζεδάκια στα κάρβουνα, φρέσκια ζέστη ακόμα σούμα τα κρύα βραδινά του φθινοπώρου, και μια παρέα σπάνια με ιστορίες του χωριού που μένουν στο μυαλό.

Αν κανείς είναι γνώστης ότι παρόμοιο απόσταγμα από σύκα γίνεται και άλλου παρακαλώ ας το γράψει στα σχόλια. Πάντα αναρωτιόμασταν στο χωριό αν η «σούμα» μας γίνεται και άλλου.
Οι φωτογραφίες είναι από το καζάνι του Αντώνη του Μητσού στο χωριό. Ευχαριστώ Αντώνη και… καλά καζάνια.



Εξωτερικές απόψεις του χώρου του καζανιού


Τα σύκα "βράζουν" (ζυμώνονται) στα βαρέλια


Ο άμβυκας, το "καζάνι"


Τα ξύλα


Η Φωτιά


Η δεξαμενή του νερού


Το ρακί τρέχει

12 comments:

markos aliprantis said...

Γιάννη και σε εμάς μέσα στο καζάνι με τα στρόφυλλα βάζουν και σύκα -λένε-για δυό λόγους αφ'ενός να πάρει η σούμα ωραία μυρωδιά και αφ'ετέρου να ανεβάσει τα γράδα.

Mesologgi bee said...

Γιάννη το 1996 ήμουν στην Χίο για λόγους εργασίας 6 μήνες και έμενα Βροντάδο. Ο σπιτονοικοκύρης (ο κυρ Αντώνης) με καλούσε συχνά για σούμα (από σύκα) με μπιγότο (για τους μη μυημένους ψιλό γοπάκι τηγανισμένο με κρεμμύδια).Αξέχαστα μου έχουν μείνει

Θεοδόσης Κατσαρός said...

Λοιπόν νομίζω καλά πάμε βρήκαμε τους τρείς τρόπους που μπορούμε να φτιάξουμε κρασί-τσίπουρο [από σταφύλια - από απολεπίσματα μελιού - από σύκα] μας μένουν ‘άλλοι 997 τρόποι να φτάσουμε τους χίλιους.
Πολύ ωραία η περιγραφή σου και οι φωτογραφίες μπράβο!!!
Καλόπιοτο και το ρακί σας πάντα με καλές παρέες.
Ήπια στη Χίο ρακί αλλά τώρα μαθαίνω πως ήταν από σύκα.

yannis said...

Μάρκο, ο Αντώνης που έχει το καζάνι μου είπε οτι τα σταφύλια πρέπει να αποσταχθούν αμέσως μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, αλλιώς μπορεί να γίνουν ξύδι και να μην βγάλεις τιποτα. Αυτό το πρόβλημα δεν το έχουν τα σύκα. Σταύρο χαίρομαι πολύ που πέρασες καλά στο νησί. Αντε 15 χρονια πέρασαν καιρός να ξαναπάς. Μπογότο έχει ακόμα :). Θεοδόση ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια!! Κάπου είχα διαβάσει οτ φτιάχνουν τσίπουρο και από κούμαρα, 996 λοιπόν :)

İlhami Uyar said...

Have a nice job,my friend.We can be test your prodact,it might be delicious,regards

Anonymous said...

Ο καζανάς πως καταλαβαίνει ότι αρχίζει να βγαίνει το απόσταγμα(σούμα) μετάτην έξοδο της πρώτης και επικίνδυνης ποσότητας μεθανόλης; Σούμα είχα πρωτοπιεί πριν 10 χρόνια στα Μεστά. Καλές καζανιές!

giwrgos said...
This comment has been removed by the author.
giwrgos said...
This comment has been removed by the author.
giwrgos said...
This comment has been removed by the author.
giwrgos said...
This comment has been removed by the author.
giwrgos said...
This comment has been removed by the author.
obat denature said...

nice........
I like for what you inform the public ...... thank you and success always .......
read also my websaite ..... please ......

Obat Untuk Penderita Penyakit Ambeien
Obat Ambeien Ampuh
Obat Ambeien Ampuh
Obat Ambeien Ampuh