Thursday, 11 November 2010

Το Καζάνισμα

Πρακτικά οτιδήποτε γλυκό μπορεί να μετατραπεί σε οινόπνευμα μέσω της αλκοολικής ζύμωσης. Μιας διαδικασίας κατά την οποία η γλυκόζη μετατρέπεται σε αλκοόλ με την βοήθεια μικροοργανισμών (ζύμες).

Τα πιο γνωστά αλκοολούχα ποτά (ουίσκι, βότκα) παράγονται μέσω απόσταξης (συχνά διπλής ή τριπλής) του υλικού (δημητριακά) στο οποίο έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση.
Στην Ελλάδα το ούζο αποτελεί ιδιαίτερη περίπτωση, αφού το οινόπνευμα που περιέχει δεν είναι αποτέλεσμα ζύμωσης άλλα προστίθεται αυτούσιο στον αποστακτήρα μαζί με γλυκάνισο και άλλα μυρωδικά. Ωστόσο, τα πιο γνωστά ελληνικά παραδοσιακά αποστάγματα (τσίπουρο, τσικουδιά, κρητική ρακή) παράγονται αφού αφεθούν τα στέμφυλα (απομεινάρια του «πατήματος» των σταφυλιών η ολόκληρα τα σταφύλια αφού συνθλιβούν) να ζυμωθούν και μετά γίνει απόσταξη.

Σήμερα θα ήθελα να σας παρουσιάσω ένα ίσως μοναδικό απόσταγμα που παραδοσιακά παράγεται στο χωριό μου. Το απόσταγμα αυτό λέγεται «σούμα» ή ρακί, και το προϊόν της διπλής απόσταξης «μετάψημα» ή «μετάβγαλμα».

Η βάση λοιπόν για αυτό το πότο είναι τα σύκα.

Το χωριό μου στην Χίο λέγεται ‘Άγιος Γεώργιος, αλλά συχνά αναφέρεται σαν «Συκούσης». Η αιτία είναι προφανής και έχει να κάνει με τον μεγάλο αριθμό από δέντρα συκιάς που είναι φυτεμένα στην περιφέρεια του χωριού. Τα σύκα ωριμάζουν συνήθως τον Αύγουστο οπότε και τρώγονται σαν φρούτο, υπέροχα ειδικά πρωί πρωί απευθείας από το δέντρο…. Όσα δεν φαγωθούν έτσι θα «ξεραθούν» δηλαδή θα κιτρινίσουν και θα πέσουν από το δέντρο. Οι νοικοκύρηδες τουλάχιστον παλιότερα θα τα μαζέψουν και θα τα απλώσουν στον ήλιο για να στεγνώσουν στις ταράτσες των σπιτιών. Τα μεγαλύτερα και ωραιότερα γίνονται «καβούρια» (φουρνίζονται για ώρα μέχρι να γίνουν σκληρά και μυρωδάτα), παστελαριές (ενώνονται δυο μαζί αφού εσωτερικά παίρνουν μια γενναία δόση κανέλα με σουσάμι), ή γίνονταν «πατητά». Οι σοκολάτες για τα παιδιά μια άλλης εποχής.

Αυτά που έμεναν/μένουν παίρνουν το δρόμο για το καζάνι για να γίνουν ρακί.
Τα σύκα σε πρώτη φάση τοποθετούνται σε βαρέλια που γεμίζονται με νερό. Προστίθεται μια ποσότητα "μαγιάς" καισε αυτήν την φάση αρχίζει η ζύμωση. Είναι τα «βράσιμο» όπου τα ζάχαρα του σύκου γίνονται οινόπνευμα, με ταυτόχρονη αποβολή διοξειδίου του άνθρακα το οποίο εμφανίζεται σαν φυσαλίδες στην επιφάνεια το βαρελιού τις πρώτες ειδικά μέρες. Εξού και η έκφραση τα «σύκα βράζουν». Μετά από την πρώτη εβδομάδα οι φυσαλίδες δεν είναι ορατές πια, αλλά αυτοί που έχουν τα καζάνια καταλαβαίνουν ότι η ζύμωση συνεχίζεται, γιατί όταν βάλουν το αυτί τους πάνω από το βαρέλι μπορούν ακόμα να ακούσουν το ψίθυρο του βρασμού. Μετά από περίπου είκοσι ήμερες η διαδικασία ολοκληρώνεται και τα σύκα είναι έτοιμα για καζάνισμα (απόσταξη). Η ολοκλήρωση της ζύμωσης επιβεβαιώνετε και με ένα ειδικό όργανο που μετράει τα σάκχαρα του μείγματος. Αυτά πρέπει να έχουν πέσει πολύ χαμηλά για να αρχίσει το καζάνισμα.

Τα σύκα μπαίνουν στον άμβυκα. Μαζί με αυτά μπαίνει και ότι μυρωδικό μπορεί κανείς να φανταστεί ανάλογα με το γούστο και το μεράκι του κάθε νοικοκύρη: μαστίχα (τι άλλο για Χίο μιλάμε), γλυκάνισο, φλούδες πορτοκαλιού, μήλα, μανταρίνια κα.
Η φωτιά από κάτω δυνατή από πευκίσια ξύλα, εξατμίζει το οινόπνευμα με τα αιθέρια έλαια από τα μυρωδικά και φυσικά το νερό. Ο ατμός μεταφέρεται με χαλκοσωλήνα μέσα από μια δεξαμενή με νερό όπου ψύχεται και η σούμα βγαίνει σίγα σιγά από την έξοδο του χαλκοσωλήνα.

Το πρώτο ρακί (η "πρωτιά"), είναι πολύ δυνατό, παλιότερα μάζευαν 1-2 λίτρα και τα κρατούσαν για εντριβές στην θέση του καθαρού οινοπνεύματος. Το απόσταγμα τρέχει μέχρι οι οινοπνευματικοί βαθμοί (γράδα) γίνουν 16-18. Τότε η απόσταξη σταματάει και μπαίνει η επομένη καζανιά. Το μετάβγαλμα γίνεται όταν η σούμα ξαναμπεί στο καζάνι σκέτη, με νέα μυρωδικά. Οι οινοπνευματικοί βαθμοί τώρα γίνονται 30-40 (δυναμίτης), και τα αρώματα πλημυρίζουν.
Τα απεσταγμένα σύκα αργότερα θα πεταχτούν σε χωράφι αφού είναι άριστο λίπασμα.

Τώρα ποια οι περισσότεροι δεν παράγουν τα σύκα που καζανίζουν. Τα αγοράζουν και μάλιστα ποσότητες έρχονται από την Καλαμάτα και την Κύμη. Θα μου πείτε και γιατί δεν αγοράζουν έτοιμη σούμα. Η απάντηση είναι ότι καθένας θέλει να κάνει την δική του ιδιαίτερη σούμα με τα μυρωδικά που θέλει, ενώ το καζάνισμα είναι μια ιδιαίτερη και ευχάριστη διαδικασία που συχνά συνοδεύεται από μεζεδάκια στα κάρβουνα, φρέσκια ζέστη ακόμα σούμα τα κρύα βραδινά του φθινοπώρου, και μια παρέα σπάνια με ιστορίες του χωριού που μένουν στο μυαλό.

Αν κανείς είναι γνώστης ότι παρόμοιο απόσταγμα από σύκα γίνεται και άλλου παρακαλώ ας το γράψει στα σχόλια. Πάντα αναρωτιόμασταν στο χωριό αν η «σούμα» μας γίνεται και άλλου.
Οι φωτογραφίες είναι από το καζάνι του Αντώνη του Μητσού στο χωριό. Ευχαριστώ Αντώνη και… καλά καζάνια.



Εξωτερικές απόψεις του χώρου του καζανιού


Τα σύκα "βράζουν" (ζυμώνονται) στα βαρέλια


Ο άμβυκας, το "καζάνι"


Τα ξύλα


Η Φωτιά


Η δεξαμενή του νερού


Το ρακί τρέχει

Tuesday, 2 November 2010

Επιθεώρηση Οκτωβρίου 2010

Ανάρτηση με καθυστέρηση μερικών εβδομάδων, λόγω φόρτου εργασίας. Ωστόσο «κάλλιο αργά παρά ποτέ» . Τα μελίσσια είναι από αρχές Αυγούστου στα πεύκα. Βέβαια, και αυτό δεν είναι έκπληξη πια για την βόρεια Αττική, τα πεύκα δεν έσταξαν μέλι ή για τη ακρίβεια δεν έδωσαν απολύτως τίποτα. Αυτό είναι κοινό μυστικό , αφού σε περιοχή πού άλλες εποχές είχε εκατοντάδες μελίσσια τώρα είχε μόνο τα δικά μου και κάνα δύο ακόμα επίσης μικρά κοπαδάκια. Έχει να δώσει τουλάχιστον 4 χρόνια το πεύκο, και είναι όντως αρκετά περίεργο αυτό !!




Τώρα θα μου πείτε αφού το ξέρεις γιατί πας εκεί και ταλαιπώρησε και εσύ και τα μελισσάκια. Οι λόγοι είναι βασικά δύο. Ο πρώτος είναι ότι έτσι και αλλιώς όταν σβήσει το όψιμο θυμάρι μέσα με τέλη Ιούλη, δεν υπάρχει τίποτα άλλο για βόσκηση (κάμπο ή Εύβοια δεν έχω δυνατότητα να πάω). Οπότε πάω στα πεύκα μήπως και.... και ότι γίνει. Ο δεύτερος και βασικότερος είναι ότι η περιοχή έχει καλή φθινοπωρινή ανθοφορία- ακονιζιά και κουμαριά- εξασφαλίζοντας ανανέωση του πληθυσμού, αποθήκευση μελιού και τελικά καλό ξεχειμώνιασμα. Συνήθως έτσι γίνεται, αλλά φυσικά άμα δεν τα δούμε όλα είναι σε θεωρητικό επίπεδο. Τα μελίσσια δούλευαν πολύ έντονα σε ρυθμούς που θύμιζαν άνοιξη. Είχε πολύ ωραία μέρα μετά από βροχές και οι μέλισσες το χαιρόντουσαν. Δείτε τα βιντεάκια.
video.
video
video
Ωστόσο δυστυχώς μετά από καιρό είδα και 2-3 μέλισσες με βαρρόα. Νόμιζα ότι την είχα γλιτώσει, αλλά δυστυχώς αυτό τουλάχιστον προς το παρών φαίνετε να μην γίνεται. Βαρρόα και μέλισσες πάνε μαζί. Βαστάτε κακόμοιρα μέχρι τέλη Νοέμβρη σκέφτηκα !! Τότε θα έχετε ξεγονέψει, και θα ανακουφιστείτε από το τσιμπούρι με την μοναδική θεραπεία της χρονιάς